viernes, 22 de noviembre de 2013

Repostería



Hay dos grandes reposterías en Europa, la lusitana y la austríaca. En los dos casos podemos comprobar que se trata de una pastelería de elaboraciones importadas, de mestizaje, de asimilación y de aceptación de la variedad.

Ocurre con la repostería, lo mismo que pasa con las civilizaciones y culturas: el mestizaje y la fusión enriquecen.

Los pasteleros de Lisboa y de Viena llevaron a sus obradores el conocimiento y las elaboraciones de ultramar o los aromas y dulzuras del oriente y con estos ingredientes hicieron una repostería exquisita, adaptada a su clima y concordante con su cocina.  

Después de contemplar las fachadas de sus edificios, que aún conservan el esplendor de su rico pasado colonial o imperial, tanto en Lisboa como en Viena, he degustado pasteles exquisitos. Afortunadamente el dulzor del pastel, casi siempre, me ha hecho olvidar cual fue el color y el origen de aquellas riquezas pasadas y fuera del comedor, he dejado para otros la mala digestión del colonialismo o la dominación, pues son otros los que tienen que entonar el mea culpa.

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La repostería de Lisboa tiene un exceso de huevo, demasiados ovos moles, ovos de Chaves, ovos de Mirandela u ovos de Vianha, pero es una repostería ilustre, como lo podemos comprobar saboreando unas freiras de canela o es mesuradamente neoclásica, tal como lo acreditamos cuando degustamos el roscón de Pombal, esponjoso y sutil. Las elaboraciones de chocolate son deliciosas, no olvidemos que los bombones rellenos de licor nacieron junto al claustro de los Jerónimos, cuando desde la torre de Bethlem despedían a los marineros que marchaban con rumbo a las Indias Orientales. Legaron a Lusitana los azúcares de caña, la piña y la canela, las frutas de África, de la India o del  Brasil. Aquí saboreamos la exquisitez de los flanes de ananás y de las roscas de naranja.
En la repostería lusitana, ilustre y genial, se proyecta el esplendor de ultramar pero hoy, para desgracia de todos, estos pastelillos están ganando en decrepitud igual que las fachadas de Oporto y Lisboa.

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La repostería de Viena es la repostería austrohúngara. El obrador de los pasteleros vieneses recoge la tradición rumana de los cozonac navideños y las tartas dulces de pan de jengibre, los baclava otomanos o las delicias turcas de los rahat. El lapte de pasare (leche de pájaro) que es un helado de vainilla con merengue, convive con la repostería  de trigo hervido con semolina y con las sopas edulcoradas con pasas y miel.  En la pastelería de Viena se proyecta la tradición bávara, húngara, bohemia y judía e incluso genialidades que provienen de Lombardía. Los strudel, bollos y los dulces acompañan al extraordinario café vienés, un auténtico universo de galletas: las Vanillekipferl (vainilla con nueces o almendras), las Palatschinken de origen húgaro, las Buchteln con mermelada de albaricoque, etc. De Styria llega el Heidensterz que es una especie de torta muy fina elaborada con harina de alforfón, de Salzburgo los extraordinarios merengues Salzburger Nockerln. En conjunto nos encontramos con una verdadera fusión de civilizaciones que parte de la corte de los Habsburgo y hace que esta pastelería sea única, como las fachadas de la Sezession o la contestación de Adolf Loos.

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Variedad en los escaparates de las pastelerías y de las librerías, significa variedad de ideas y riqueza de civilizaciones.

10 comentarios:

  1. Y también el esfuerzo de las mismas, a veces sobrehumano, por superar o paliar los sinsabores que ofrece la vida. Abrazos.

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    1. Amiga Salomé, una repostería variada, palia los sinsabores.
      Salud

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  2. El mestizaje siempre es renovador, mientras que la endogamia empobrece genética y culturalmente hablando. Gaudí, por ejemplo, es un magnífico "mestizo".
    Un saludo.

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    1. Amigo Cayetano, endogamia, pensamiento único, pureza de razas, todo esto suena muy amargo, no tiene nada que ver con la gran repostería de la variedad.
      Salud

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  3. Esa foto incita a cortar la tarta con los delicados cubiertos y saborearla despacio.
    Tanto en Lisboa como en Viena, los Cafés son lugares amables donde los camareros, con sus largos mandiles blancos, no apremian para que acabemos pronto la consumición. Lo mejor es observar el público variopinto y mezclado. Y los dulces están muy ricos. Pasaría horas, de hecho las he pasado, en uno de esos cafés antiguos, anotando, leyendo, contemplando el paisaje humano. Pocos placeres como ese.
    Un abrazo

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    1. Querida Amaltea, además en estos cafés de Viena o de Lisboa, la gente no grita, no hay música de fondo horrorosa, no hay maquinitas tragaperras ni la televisión puesta, no hace falta levantar la voz para hablar con tus acompañantes y poco a poco puedes saborear el café y las pastas, realmente un placer, yo también lo he experimentado en estas ciudades.
      Salud

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  4. Aunque no soy muy golosa, pero sí que me encanta sentarme en estos salones de té o en estos cafés vieneses que todo parece que es un atrezzo poque no se escapa detalle. El mestizaje hace falta o mejor dicho es el ingrediente que refuerza la raza y los sabores no iban a se rmenos.

    Una carta de postres bien documentada, se nota que te encantan!

    Feliz fin de semana.

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    1. Querida Bertha, echo en falta la buena pastelería, en nuestro país, se ha llegado a unas cotas de mala calidad que no se pueden aguantar, en las pastelerías tienen prohibida la utilización del huevo, lo sustituyen por esta pasta asquerosa y aséptica llamada huevina, las mantequillas son industriales y malas, la harina está adulterada, utilizan levaduras químicas y la utilización de persulfato está en la orden del día. Añoro la buena repostería europea; de hecho lo que yo quiero es la Europa de la cultura centenaria donde han dejado sus huellas, tanto los clásicos grecorromanos como los bárbaros y los nuevos hombres y mujeres que vienen de todo el mundo, me desespera y avergüenza la pureza y exclusividad de muchas gentes que no quieren ni oír hablar de la mezcla de ingredientes, no soporto el pensamiento imperialista de quienes creen que las torrijas son el dulce pátrio y que los huesos de Santa Teresa sintetizan el honor y la raigambre de la raza hispana y tampoco me interesan aquellos que quieren imponer los "panallets" a toda costa.
      Personalmente te diré que no me gustan los dulces que saben demasiado a mantequilla, con lo cual mi universo de degustación pastelera se reduce mucho.
      Salud

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  5. Soy tremendamente golosa, así que... imagínate que placer hoy pasarme por aquí... Voy con prisa, pero no pude más que detenerme al ver esa foto, la de la tarta. Mmmmmmmmmmmm He tenido el gusto de saborear galletas austriacas que alguna alumna mía (austriaca) ha elaborado y me ha traido a clase. Y los pasteles de mi amiga Marta, alemana por parta materna son una delicia. Nunca he estado en esos países... (ni en Portugal, ni Austria, ni alemania). Supongo que la repostería alemana y la austriaca están próximas. Cuando viajo, una visita obligada es a las pastelerías del lugar. A mí, de la cocina, lo que me más me gusta es la repostería; como a mí madre. ¡Ay! ¡Qué ganas me entran de algo dulce! Un abrazo bien

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    1. Amiga Mar, conozco la pastelería alemana y se parece mucho a la austríaca, aunque esta última tiene unas influencias otomanas que aquella no posee. No soy especialmente entendido en pastelería pues la mantequilla, que es uno de sus ingredientes básicos, no me gusta y por esta razón me pierdo buena parte del mundo de sabores que ofrecen los pasteles, me gusta la repostería del chocolate, las frutas, la miel, los mazapanes, el huevo, etc. Por otra parte te digo que la desgustación de dulces y pasteles la veo asociada a unos momentos de tranquilidad y satisfacción ambiental y esto solo es posible en una mesa amable ya sea en casa o en algún establecimiento muy tranquilo y sin ruidos, esto lo aprecio tanto como el dulzor.
      Salud

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