Repostería

Hay dos grandes reposterías en Europa, la lusitana y la austríaca. En los dos casos podemos comprobar que se trata de una pastelería de elaboraciones importadas, de mestizaje, de asimilación y de aceptación de la variedad.

Ocurre con la repostería, lo mismo que pasa con las civilizaciones y culturas: el mestizaje y la fusión enriquecen.

Los pasteleros de Lisboa y de Viena llevaron a sus obradores el conocimiento y las elaboraciones de ultramar o los aromas y dulzuras del oriente y con estos ingredientes hicieron una repostería exquisita, adaptada a su clima y concordante con su cocina.  

Después de contemplar las fachadas de sus edificios, que aún conservan el esplendor de su rico pasado colonial o imperial, tanto en Lisboa como en Viena, he degustado pasteles exquisitos. Afortunadamente el dulzor del pastel, casi siempre, me ha hecho olvidar cual fue el color y el origen de aquellas riquezas pasadas y fuera del comedor, he dejado para otros la mala digestión del colonialismo o la dominación, pues son otros los que tienen que entonar el mea culpa.

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La repostería de Lisboa tiene un exceso de huevo, demasiados ovos moles, ovos de Chaves, ovos de Mirandela u ovos de Vianha, pero es una repostería ilustre, como lo podemos comprobar saboreando unas freiras de canela o es mesuradamente neoclásica, tal como lo acreditamos cuando degustamos el roscón de Pombal, esponjoso y sutil. Las elaboraciones de chocolate son deliciosas, no olvidemos que los bombones rellenos de licor nacieron junto al claustro de los Jerónimos, cuando desde la torre de Bethlem despedían a los marineros que marchaban con rumbo a las Indias Orientales. Legaron a Lusitana los azúcares de caña, la piña y la canela, las frutas de África, de la India o del  Brasil. Aquí saboreamos la exquisitez de los flanes de ananás y de las roscas de naranja.

En la repostería lusitana, ilustre y genial, se proyecta el esplendor de ultramar pero hoy, para desgracia de todos, estos pastelillos están ganando en decrepitud igual que las fachadas de Oporto y Lisboa.

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La repostería de Viena es la repostería austrohúngara. El obrador de los pasteleros vieneses recoge la tradición rumana de los cozonac navideños y las tartas dulces de pan de jengibre, los baclava otomanos o las delicias turcas de los rahat. El lapte de pasare (leche de pájaro) que es un helado de vainilla con merengue, convive con la repostería  de trigo hervido con semolina y con las sopas edulcoradas con pasas y miel.  En la pastelería de Viena se proyecta la tradición bávara, húngara, bohemia y judía e incluso genialidades que provienen de Lombardía. Los strudel, bollos y los dulces acompañan al extraordinario café vienés, un auténtico universo de galletas: las Vanillekipferl (vainilla con nueces o almendras), las Palatschinken de origen húgaro, las Buchteln con mermelada de albaricoque, etc. De Styria llega el Heidensterz que es una especie de torta muy fina elaborada con harina de alforfón, de Salzburgo los extraordinarios merengues Salzburger Nockerln. En conjunto nos encontramos con una verdadera fusión de civilizaciones que parte de la corte de los Habsburgo y hace que esta pastelería sea única, como las fachadas de la Sezession o la contestación de Adolf Loos.

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Variedad en los escaparates de las pastelerías y de las librerías, significa variedad de ideas y riqueza de civilizaciones.