No consigo dominar la cocina del vinagre. Distingo bien cada
tipo de vinagre y sé que un vinagre de Montrachet será ideal para el adobo de
perdices y que para el escabeche de liebre debo usar un vinagre de manzana de
Ruán, como el que utilizaban los eclesiásticos de la Alta Normandía.
Los vinagres de vino dulce de Nebrija o los de Jerez los
utilizo para guisos de pescado blanco y no se me ocurre utilizarlos para el pescado
graso. Para el pescado azul uso un vinagre de la baronía de l’Albi.
A pesar de la buenísima calidad de los vinagres andaluces de
vino dulce, tengo cuidado con ellos pues sé que no les gustan a los
librepensadores.
El vinagre debe penetrar en las fibras del pescado marinado
dejando en ellas todo su perfume acético. El aroma debe fundirse con el aire de
sol a sereno y con los demás ingredientes pero sin restar protagonismo a
ninguno de ellos.
Voy experimentando, hago probaturas, pero no consigo aún
resultados plausibles, creo que me fallan ciertas proporciones que no logro
dominar.
Deberé dedicar más tiempo al vinagre y dejarme de lecturas
románticas, de versos vulgares de poetas que plasman todo cuanto sienten sin el
menor rubor y sobre todo sin contención ni mesura. Poesía de exaltación y hastío,
de naturalezas misteriosas, de ruinas y cementerios. Prefiero la acción del micoderma aceti.
Dejaré a un lado a Espronceda y a Nicanor Pastor Díaz y
atenderé mejor a los tiempos de horneado del cogote de merluza.
Voy a desatender a
Carolina Coronado, a Gertrudis Gómez de Avellaneda y a Pablo Piferrer que
trajo el romanticismo a Cataluña, quizás hubiese sido mejor que trajera algún
vinagre tramontano.
Voy a ocuparme más del vinagre que de la poesía romántica.
Ostras, el final me ha descolocado. Pero voy a cogerte por la vertiente del doble sentido.
ResponderEliminarLa poesía romántica también me descoloca. Es como si me dieran un tazón de litro y medio de chocolate, cuando con un breve mordisco hay más que suficiente para acabar harto.
Gil de Biedma, Blas de Otero, Lizano, Cohen, Brech...e incluso Esproceda cuando habla de las bombas por doquier, pero tanto vivo sin vivir en mi, me agobia.
salut
Miquel, amigo mío, a mí me resulta más provechoso el tiempo que dedico a los guisos, aunque sean agrios como el vinagre, que a la lectura de los poetas románticos españoles. Sólo me refiero a los estrictamente románticos y a los romanticones.
EliminarSalud
Al romanticismo español le pasa lo que al boquerón, querido amigo, que si se lo deja en la acidez del amoroso vinagre demasiado tiempo, se vuelve rígido. Va siendo hora de que abordemos al romanticón en vinagre, y lo pongamos en adobo por una temporada.
ResponderEliminarSalud
Amigo Manuel, al romanticón de carnes mórbidas y blancas dejarlo en adobo hasta que se seque como un boquerón olvidado en el plato.
EliminarSalud
Muy interesante este"trajin" con el punto del vinagre: que todo hay que decirlo; ni mucho ni poco: el punto justo!.
ResponderEliminarAunque las comparaciones son odiosas ,me quedo con los adobos jajaja.
Gracias por compartir estos buenos momentos.
Un abrazo
Querida Bertha, es un trajín de no parar, voy haciendo pruebas y no acabo de dominar la cocina del vinagre y tampoco consigo serenar mi mente con ningún verso de la poesía romántica española.
EliminarSalud
Eres un poeta contumaz incluso cuando hablas de un tema tan áspero como el vinagre, que ya es difícil. El vinagre, donde según Ramón Gómez de la Serna se esconde toda la "mala leche" del vino, es un asunto muy delicado. Una ensalada con aceite balsámico de Módena, con o sin reducción, es un plato delicioso. Y fíjate lo que son las cosas: para curar unos boquerones, con su cucharadita de sal correspondiente, nada más rápido que un vinagre de vino blanco corriente. He probado con otros más caros y delicados y no me han quedado ni tan blanquitos ni con ese grado de dureza que debe tener el boquerón en vinagre. Porque un boquerón blandengue no queda bien. Eso sí, pocas horas de maceración y luego, antes de aliñarlos con ajo, perjil y buen aceite, conviene lavarlos un poco para que no estén tan recios.
ResponderEliminarIndudablemente todo va en gustos.
Un saludo.
Amigo Cayetano, hay que tener cuidado con todo lo agrio y con las sustancias del desasosiego. Con el vinagre he conseguido más goce que con los versos lacrimógenos.
EliminarSalud
mi amigo, en todo no se puede tener excelencia, o se dedica a la arquitectura (cocinar lo es) o a la poesía (cocinar lo es),
ResponderEliminar.
como en la vida, alrededor de lo que es, el aderezo ¿verdad?
salut amic
Amigo Omar, en efecto, no se puede llegar a la excelencia en todo. Uno, sin embargo, pretende llegar al grado de acidez adecuado
EliminarSalud
Amigo Francesc, desconozco la pelea que te traes con el romanticismo y quienes lo padecen pero yo vengo de la cocina y he encontrado tres tipos de vinagre: a la sidra de manzana, de Módena y de Jerez, todos demasiado jóvenes, en mi vida falta un vinagre viejo, de por lo menos 10 años, un gran reserva.
ResponderEliminarEn cuanto a los libros, son como las noticias, hay muchos cuyos capítulos contienen anhídrido sulfuroso y el E-220
Mi aplauso ya no tienes, por tu fina ironía.
Un abrazo
Querida amiga Loli, ya sabes que prefiero las lágrimas que produce la cebolla que las que producen los poemas románticos, al final la cebolla sirve para el sofrito y los versos románticos no los puedo poner en la sartén.
EliminarEn cuanto a los vinagres te diré que su gran variedad da mucho juego en la cocina, se trata de saber aderezar, saber adobar, saber marinar y todo esto es muy complicado, yo estoy en ello, pero no consigo dominarlo.
Un abrazo.
Rico, rico en esaladas.
ResponderEliminarSaludos
Sí, amiga Lou, riquísimo en ensaladas, en escabeches y en marinados. Importantísimo apreciar los matices tanto de las variedades de los vinagres como los de la poesía.
EliminarSalud
Pues no sé si harás bien, aunque muy capaz eres de versificar sin perder el pulso cuando aliñas con vinagre.
ResponderEliminarPoesía siempre, y si es tan ácida como para achinar los ojos será bienvenida, pues ya sabemos que, como dijo el poeta, no hay lechuga sin vinagre, ni rosa sin espinas, ni verdad que no amargue.
Un abrazo
Querida Amaltea, se trata de combinar la métrica con la acidez, los vocablos con los adobos y dar el punto exacto de lo agrio que debe tener el guiso o el poema. Me cuesta mucho controlar los tiempos y las proporciones de vinagre, ni que decir tiene que de la poesía todavía me cuesta más.
EliminarUn abrazo
las verdades duelen. las odio,pero las amo, porque provocan un dolor que sana. el que reacciona siente y el dolor. si no reacciona, no siente. otra cosa esque luego, como resultado del dolor, quien lo sintiO a causa de la verdad, logre cambiar demostrando algUn aprendizaje a traves de la experiencia.
ResponderEliminarsaludo
andri alba
Amiga Andri, estas son las cosas que yo no logro entender. El dolor no sana, el dolor es la manifestación de algo que anda mal, sólo duelen aquellas verdades que no nos gustan, pero nos producen satisfacción las verdades que nos complacen. Para mí, amiga Andri, el dolor es algo indeseable y repito todo esto de la utilidad sentimental del dolor me produce, rechazo.
EliminarSalud
tiene razon senior Francesc. el dolor es una manifestacion de algo que no anda bien. que bueno entonces que existe entonces, pues sin el indeseable dolor ni las medicinas que saben feisimo, no habria manera de quitarse el indeseable dolor. ese que tanto rechazo provoca, no solo a usted, pero a la mayoria de las personas que no tienen desordenes graves de ningun tipo, sean sentimentales, emocionales, fisicos y asi...
ResponderEliminarandri alba