Repostería

foto: pastisseria Uñó (Mataró), 

un buen ejemplo de magnífica pastelería

Una práctica habitual del arquitecto es la construcción de maquetas. En el proceso de definición del edificio, el proyectista se vale de planos y de modelos a escala realizados con madera, cartón o cualquier otro material fácilmente modelable. Esta es una forma muy eficaz para la definición del espacio arquitectónico. La maqueta suele expresar muy bien la idea del arquitecto y éste la realiza con gran cariño, pues le sirve de objeto de reflexión.

Algo así viene a ser la repostería para el pastelero. La repostería es la maqueta del pastel. En el obrador, las pequeñas elaboraciones de repostería son como pequeños pasteles, se ensayan las formas y los ingredientes. El maestro pastelero mezcla sustancias y componentes. Ensaya colores y sabores: canelas, cardamomos, elettarias, pastas, cacaos, mantecas, azúcares, levaduras, lácteos, ralladuras de cítricos, almíbares, frutas, confituras, sal, café, harinas, huevos y huevinas y un sinfín de especias exóticas.

Si antes no se han hecho mil probaturas reposteras no se puede alcanzar un buen nivel de pasteleo, perdón, quiero decir de pastelería.

Los países civilizados acostumbran a tener una buena repostería, sobre todo aquellos países que han sido grandes colonizadores, no en balde explotaron territorios de ultramar, pastelearon por allí y de allí trajeron las especias más preciadas. Son países refinados que han asentado su finura sobre la explotación de vegetaciones y gentes lejanas o que han aprovechado la expansión de su imperio para tener a mano los ingredientes pasteleros más codiciados.

Ya en la Serenísima República de Venecia se experimentó con ingredientes traídos de Anatolia, Persia y Turkmenistán. Son de gran tradición pastelera Austria y Portugal. El primero por su comercio con los turcos de quienes obtuvieron magníficas recetas donde abundaba la miel y los caramelizados, luego supieron añadir el chocolate y las extraordinarias mermeladas de albaricoque. Cabe decir también que Austria ha destacado por la elaboración de modelos arquitectónicos a escala, maquetas muy bien hechas donde han experimentado la ornamentación de la Sezession y el art decó que, como unos pastelitos, decoraban los edificios vieneses. En Cataluña tenemos las monas de pascua que muchas veces son casitas de chocolate que parecen la maqueta de la casa de la bruja o un edificio modernista.

Portugal elaboró una repostería de gran calidad con la utilización de las vainillas y las canelas traídas de sus colonias, supo combinarlas con huevo y harinas selectas de maíz. Conocemos la buena arquitectura portuguesa, su estilo manuelino que ha levantado grandes edificios con ornamentación pastelera o el estilo pombalino secular y pragmático como un pastelito tradicional o los modernos Siza, Moura, Távora, etc. muy diestros en la construcción de maquetas.

Grandes pastelerías portuguesas y austríacas que jamás han sido igualadas por España que, a pesar de su pasado colonial, no ha conseguido, salvo contadas ocasiones, una pastelería notable: este es un país de pasteleo más que de pastelería.