martes, 13 de junio de 2017

Repostería



foto: pastisseria Uñó (Mataró), 
un buen ejemplo de magnífica pastelería


Una práctica habitual del arquitecto es la construcción de maquetas. En el proceso de definición del edificio, el proyectista se vale de planos y de modelos a escala realizados con madera, cartón o cualquier otro material fácilmente modelable. Esta es una forma muy eficaz para la definición del espacio arquitectónico. La maqueta suele expresar muy bien la idea del arquitecto y éste la realiza con gran cariño, pues le sirve de objeto de reflexión.

Algo así viene a ser la repostería para el pastelero. La repostería es la maqueta del pastel. En el obrador, las pequeñas elaboraciones de repostería son como pequeños pasteles, se ensayan las formas y los ingredientes. El maestro pastelero mezcla sustancias y componentes. Ensaya colores y sabores: canelas, cardamomos, elettarias, pastas, cacaos, mantecas, azúcares, levaduras, lácteos, ralladuras de cítricos, almíbares, frutas, confituras, sal, café, harinas, huevos y huevinas y un sinfín de especias exóticas.

Si antes no se han hecho mil probaturas reposteras no se puede alcanzar un buen nivel de pasteleo, perdón, quiero decir de pastelería.

Los países civilizados acostumbran a tener una buena repostería, sobre todo aquellos países que han sido grandes colonizadores, no en balde explotaron territorios de ultramar, pastelearon por allí y de allí trajeron las especias más preciadas. Son países refinados que han asentado su finura sobre la explotación de vegetaciones y gentes lejanas o que han aprovechado la expansión de su imperio para tener a mano los ingredientes pasteleros más codiciados.

Ya en la Serenísima República de Venecia se experimentó con ingredientes traídos de Anatolia, Persia y Turkmenistán. Son de gran tradición pastelera Austria y Portugal. El primero por su comercio con los turcos de quienes obtuvieron magníficas recetas donde abundaba la miel y los caramelizados, luego supieron añadir el chocolate y las extraordinarias mermeladas de albaricoque. Cabe decir también que Austria ha destacado por la elaboración de modelos arquitectónicos a escala, maquetas muy bien hechas donde han experimentado la ornamentación de la Sezession y el art decó que, como unos pastelitos, decoraban los edificios vieneses. En Cataluña tenemos las monas de pascua que muchas veces son casitas de chocolate que parecen la maqueta de la casa de la bruja o un edificio modernista.

Portugal elaboró una repostería de gran calidad con la utilización de las vainillas y las canelas traídas de sus colonias, supo combinarlas con huevo y harinas selectas de maíz. Conocemos la buena arquitectura portuguesa, su estilo manuelino que ha levantado grandes edificios con ornamentación pastelera o el estilo pombalino secular y pragmático como un pastelito tradicional o los modernos Siza, Moura, Távora, etc. muy diestros en la construcción de maquetas.

Grandes pastelerías portuguesas y austríacas que jamás han sido igualadas por España que, a pesar de su pasado colonial, no ha conseguido, salvo contadas ocasiones, una pastelería notable: este es un país de pasteleo más que de pastelería.

9 comentarios:

  1. Mira que si los amigos Calícrates o Fidias eran también duchos en elaborar una musaka de berenjenas, los melomakarona navideños o el vino resinato...
    Un abrazo, Francesc.

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    1. Amigo Cayetano, sospecho que tanto Calícrates como Fídias era unos expertos cocineros, seguro que la musaka se les daba muy bien.
      Saludos

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  2. No me lo había planteado nunca esto de las pastelerías. Lo del pasteleo si, eso si que me lo había planteado.
    Un abrazote
    Salut

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    1. Amic Miquel, los pasteleros hacen muchas probaturas. Si el sentido común del pastelero es bueno y los ingredientes son de buena calidad, seguro que el pastel sale bueno. Lo del pasteleo supongo que va por otros derroteros.
      Abrazos

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  3. Yo, que soy muy goloso, aparte de glotón, todo esto lo veo como una provocación, supongo que algo así podría estar en la mente de Lúculo o Apicio si hubieran sobrevivido al paso de los años.
    Un abrazo

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    1. Amigo Terly a Lúculo le gustaba comer bien, sobre todo en las cenas; se deleitaba con manjares raros, creo que importó de Persia el melocotón. Con diversas frutas se hacía preparar postres rarísimos, parece ser que murió envenenado. ¡Qué cosas, amigo Terly!, después de haber conseguido tantos éxitos militares para el emperador Sila, tuvo que morir de esta manera. ¡uf que cosas!

      Y Apicio, otro que tal, dicen que inventó el foie-gras, que no era otra cosa que una pasta hecha con hígado hervido de ganso, sostenía Apicio que los gansos debían ser alimentados con higos y almendras, en una ocasión degustó un foie-gras que le pareció especialmente exquisito, pero cuando supo que se trataba del hígado de un ganso alimentado con hormigas hizo asesinar a su cocinero.
      Un abrazo

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  4. Nada me proporciona un placer más inmediato que comer dulces, no puedo olvidar los profiteroles de Estambul y las tartas del Lotz Hall de Budapest, un lugar donde se dan la mano la arquitectura y la pastelería, y ya no se sabe si estás en una cafetería o un palacio rococó. En cuanto al otro pasteleo, lo define muy bien el tango con un solo ingrediente: "vivimos revolcaos en un merengue".
    Un abrazo

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    1. Querida Loli, bien es verdad aquello de que "a nadie amarga un dulce". Son un placer que podemos degustar a pequeñas dosis. En la Europa oriental se elaboran unos pasteles muy buenos, hay una gran influencia de la pastelería otomana, yo donde he probado los mejores pastelitos ha sido en Oporto y en Lisboa. El otro pasteleo es de muy difícil digestión.

      Querida Loli, me ha hecho mucha ilusión tu visita. Un fuerte abrazo

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