viernes, 23 de noviembre de 2012

Dos bacalaos



Mucho tenemos que aprender de los portugueses en lo que al arte culinario del bacalao se refiere. Lo guisan de mil formas distintas y todas ellas son exquisitas.

Creo, sin embargo, que se deberían esmerar un poco más en la forma del corte de la pieza, a veces dejan a la vista tozos de aleta que desmejoran la penca.

Considerada esta circunstancia, debemos admitir que, de todas las recetas, las más apreciables serán aquellas que presentan el bacalao desmigado, se evitaran así irregularidades de corte, variedad de grosores que inevitablemente provocan alteraciones en la cocción, y sobre todo, la presencia de espinas y arranques de aleta mal cortados.

Una receta exquisita de bacalao desmigado es el popular y tradicional bacalao a la portuguesa, el bacalhau a braz.  El bacalao desmigado se pone en la sartén con aceite caliente con una cantidad equivalente de cebolla cortada en rodajas finas, hasta que la cebolla se licue y todo quede dorado. Se fríen unas patatas, tipo paja, y se baten unos huevos. Y se mezcla todo, como si de un revoltillo se tratara. Debe servirse inmediatamente.

Ciertamente exquisito. El bacalao a la portuguesa es una receta magistral, sin embargo, yo opino que en los días del solsticio de verano sería mejor una variedad más liviana, me refiero al bacalao alle grande colloni. Se trata de un plato exquisito también, pero algo más diáfano, más meridional, su sabor es menos complejo pero más estructurado, es un bacalao que parece tocado por el siroco y su aroma se desliza por la pituitaria con un roce liviano que armoniza con la brevedad de la noche de San Juan. Viene a ser como una pieza de música de cámara, un cuarteto de cuerda, donde podemos apreciar la nota de cada instrumento por separado y gozar al mismo tiempo de la armonía del conjunto.

En el bacalao alle grande colloni no pondremos cebolla y, si ponemos patata, como algunos cocineros lo hacen, sólo será para darle cuerpo. Yo soy partidario de evitar el tubérculo.

Las dos recetas, a la portuguesa y alle grande colloni son notables, son muy recomendables y muy importantes en la cocina del bacalao, lo que ocurre es que tienen poca vistosidad, su presentación en el plato es feucha, y por esta razón no suelen servirse en restaurantes.

En los dos casos se podrá acompañar el bacalao con vino blanco, cuando se trata de la receta tradicional portuguesa pondríamos un albariño y cuando el bacalao es alle grande colloni lo acompañaremos con un vino blanco del Penedés.

14 comentarios:

  1. Ya solo queda meterse en la cocina para preparar, por ejemplo, un bacalhau a braz. Durante una semana en Lisboa, todos lo días probábamos en distintos restaurantes las varias maneras de prepararlo. La mejor, en un pequeño restaurante de cuatro mesas, cerca de los Jerónimos. De una sencillez pasmosa, un plato de duralex con vaso a juego y mantel de cuadros. Perfecto.

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    1. Querida Amaltea, en otoño el "bacalhau a braz" es muy adecuado, y dejaremos para finales de primavera el "bacalao alla grande colloni", de todas maneras se trata de unos guisos que son riquísimos sople el viento que sople. He comentado estas dos formas buenísimas y he dejado aparte el bacalao al pil-pil, éste requeriría otro artículo, es algo tan importante, tan exquisito, que más que un post se necesita una meditación profunda sobre la esencia y la existencia, el bacalao al pil-pil es una razón para vivir (lo dijo un autor que ahora no se le quiere) y yo lo confirmo, cuando no nos queda ya casi nada, cuando todo se viene abajo, cuando las cosas van de mal en peor y tú lo vas viendo, siempre te quedará el bacalao al pil-pil. Yo lo preparo simplemente al pil, no al pil-pil, ya sabes de mi simplicidad, no estoy por ir recargando. No estoy por el barroco, salvando, eso sí, a Caravaggio,
      Salud

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  2. puedo dar fe, y eso que no soy muy de comer bacalao, pero en Portugal me tiré a él, a pesar de mis reticencias iniciales.

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    1. Amic Puigcarbó, hay experiencias que se recuerdan toda la vida.
      Salud

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  3. Muy apetitosas nunca mejor dicho que hay mucho que hablar del bacalao...Y los vinos me parecen muy apropiados y tambien con un Alella blanco.

    Portugal tiene un extenso recetario pero España sobre todo Euskadi y Catalunya no se quedan cortas.

    Es un pescado muy agradable(claro:para quien le guste).Se puede hacer multitud de recetas.EL inconveniente del bacalao el punto de desalación.

    Feliz fin de semana.

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    1. Sí amiga Bertha, tal como tu dices, el extenso recetario de guisos del bacalao es una de las pocas riquezas que aún tenemos en los paises pobres. En cuanto al desalado te diré que soy partidario de pasarse un poco en el remojo, es decir que cuanto menos salado mejor.
      Salud

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  4. La entrada es tan exquisita, que ganas dan de ponerse a comer bacalao en alguna de las variedades que tan bien describes. Aún sin gustarte demasiado el bacalao, como es el caso, ¡ni siquiera en Portugal!, pero si tú lo presentas así se hace irresistible.

    Salud.

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    1. Bien amigo, es cuestión se sentarse a la mesa y al ataque que lo que nos metemos entre pecho y espalda ya no te lo quita nadie.
      Salud y buen provecho.

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  5. LA VERDAD QUE TAL Y COMO LO CUENTAS, SE ME HACE IRRESISTIBLE AL PALADAR, Y ESO QUE YO SOY MÁS DE POSTRE Y DULCE.
    SALUDOS... (Y APROVECHAREMOS ESTO PARA ALGUNA COMILONA NADELENCA.)

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    1. Amigo Dapazzi, después de un plato de bacalao le va bien un postre a base de algun patelito con base de bizcocho y con fruta por encima, no combinan mal las uvas pasas con un acompañamiento de moscatel.
      Salud

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    2. oh! los dulces de Portugal, buenísimos todos ellos!

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    3. Còssima, un bacalhau a la orilla del Douro, un vinho verde y unos pastelitos, una delicia.
      Petonets

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